Plats signature
Nos plats signature, dont deux achevés à votre table
Ris de veau
Nous choisissons délibérément le ris de cœur : rond, compact et charnu, plus tendre en goût et en texture que le ris de gorge. Nous le pochons d’abord, puis le faisons dorer au beurre jusqu’à ce qu’il soit croustillant, afin qu’il garde sa belle forme et une texture parfaite à cœur. Nous le servons toute l’année, au fil des saisons. Au printemps et en été, il se décline « Clamart », avec des petits pois nouveaux et de la salade. En automne avec les champignons de saison, en hiver avec un risotto. Chaque fois différent, mais toujours délicieux.
À vous de choisir : en entrée ou en plat principal.
Filet pur poivre concassé flambé
Pour le filet pur poivre concassé flambé, nous partons d’une pièce d’exception : AAA Platinum Holstein. AAA désigne la sélection la plus stricte sur un magnifique persillé : c’est le morceau de bœuf du vrai gourmet. Il se cuit de préférence saignant, avec une belle croûte de poivre. À votre table, il est flambé au cognac et déglacé avec la sauce. Un régal.
Bon à savoir : nous réalisons une seule préparation en salle par table. Si votre tablée commande par exemple un steak tartare et le filet flambé, nous en préparons un à table. L’autre plat vient de la cuisine.
Sabayon
Le sabayon est préparé en cuisine, avec un vin blanc frais et un marsala de qualité, le vin muté de Sicile. En salle, il est fouetté à votre table jusqu’à la texture parfaite : une crème mousseuse, aérienne et chaude, juste assez épaisse pour napper le dos d’une louche. Nous le servons ensuite avec notre glace à la vanille turbinée à la minute.
Toujours pour deux personnes minimum.